Não é meu costume vir para aqui listar as ofertas de Natal (ou mesmo de aniversário) que recebo. Mas desta vez vou registar uma prenda que recebi porque é verdadeiramente fantástica: um livro - 'O Dicionário dos Sabores', Niki Segnit.
Trata-se de uma prenda recebida das mãos dos meus ricos filhos. A ideia de comprar esta prenda para os pais partiu da rica filha, se bem que o rico filho tenha aprovado e participado na aquisição da mesma.
Adoro este livro, pelo que já li até agora. Foca-se sobretudo na junção de sabores, possui um apelo ao paladar muito forte, em todos os parágrafos. E tem receitas, inclusive. Em suma, ensina a cozinhar, instrui o leitor no sentido de entender os alimentos, fazendo-o conhecer as suas origens.
Passo a transcrever um pedaço da introdução:
Só me apercebi da profunda dependência dos livros de culinária quando reparei que o meu exemplar do 'French Provincial Cooking', de Elizabeth David, tinha marcas das minhas unhas a sublinhar as palavras.
Esta insistência em agarrar-me a um conjunto de instruções, tal como a um corrimão no escuro, era a prova conclusiva da minha timidez quando, na verdade, depois de 20 anos a cozinhar eu deveria ser suficientemente experiente nas receitas básicas para relaxar e confiar no meu instinto. Será que alguma vez aprendera mesmo a cozinhar? Ou era apenas razoavelmente competente no que toca a seguir instruções? (...)
Sendo uma simples cozinheira de família, embora ligeiramente obcessiva, não tinha o equipamento ou os meios para pesquisar essas ligações. Precisava de um manual, uma cartilha para me ajudar a compreender como e porquê um sabor fica bem com outro, as suas semelhanças e diferenças. Qualquer coisa como um dicionário de sabores. Mas um tal livro não existia e por isso, com aquilo que olhando em retrospetiva acabou por ser um ingenuidade quase comovente, pensei que podia tentar escrevê-lo eu própria. (...)
Escrever o 'Dicionário dos Sabores' ensinou-me muitas coisas. Uma das mais importantes foi a ter uma mente mais aberta às combinações que outros cozinheiros, de outras culturas, consideram evidentes. Mas sendo uma pessoas desorganizada, estou sempre à procura de padrões, uma forma de impor ordem a uma realidade sem regras. Em parte, esperava que este livro servisse essa função e se revelasse como uma Grande Teoria Unificadora dos Sabores, capaz de reconciliar a ciência com a poesia e com as opiniões da minha mãe sobre compotas.
Não fui bem-sucedida. Ou pelo menos não completamente. Aprendi alguns princípios genericamente aplicáveis. Por exemplo, como usar um sabor para disfarçar, reforçar, temperar ou alegrar outro. E também estou muito mais alerta para a importância de equilibrar o sabor - salgado, doce, azedo, amargo e umami - e para tirar o maior partido de texturas e temperaturas contrastantes. No final o 'Dicionário de Sabores' acaba por ser um conjunto de factos, ligações, impressões e lembranças, que não pretende dar-lhe instruções exatas, mas sim fornecer-lhe a inspiração para fazer a sua própria receita ou adaptação. Em resumo, existe para dar asas à sua imaginação.
